Les fondamentaux de la cuisine crue - Partie I | Fundamentals of raw cuisine – Part I

 
 

RAW food... A new world to explore!

 

In order to get all the vitamins and the best out of your food you simply need to switch to eating ... RAW!

 

Done with aggressive cooking that destroys all good nutrients from our precious ingredients. Exit to industrial prepared dishes which have known modifications in order to be transformed into derived products. Goodbye to micro-waves, ovens, cooking plates or even steaming ovens.

 

Welcome to the world of raw food widely known as life-cuisine.

 

This diet is mainly based on consuming raw greens (fruit, vegetables, seeds, nuts and sprouted pulses). It thus excludes all animal based products. Eating raw means eating fresh, green, variated and organic! Nothing is cooked above 42°C. Doing so, all enzymes, vitamins, nutrients and anti-oxidant nutrients are preserved. This healthy and creative type of cuisine offers various benefits: unexpected savours, a strong health, a great spirit and perfect body.

If it has not convinced you yet, do be aware that it had all those effects on me.

 

Those are the reasons that lead me to embark into the beautiful « Matthew Kenney Culinary Academy » adventure.

Chef from the traditional French Culinary Institute, Matthew Kenney rapidly turned to a living and inventive cuisine. He is motivated by his passion for yoga and animals and the desire to live according to a healthier lifestyle.

CRUSINE… un nouveau mot à vous faire découvrir !

Pour faire le plein de vitamines et tirer le meilleur de vos aliments, il suffit de les passer à table… CRU !  

Fini les cuissons trop agressives qui détruisent les bons nutriments de nos précieux ingrédients.  Exit les plats industriels tout préparés qui ont subi nombre de modifications afin d’être transformés en produits dérivés. Adieu micro-ondes, four, plaques de cuisson et même cuit-vapeur.

Bienvenue dans le monde de la cuisine crue, que nos amis américains ont baptisé « raw food», celle qu’on appelle aujourd’hui « cuisine vivante » ou encore « CRUSINE » !

Cette alimentation se base essentiellement sur une consommation d’aliments végétaux crus (fruits, légumes, graines, noix et légumineuses germées), qui exclut par conséquent tous les produits d’origine animale.

Manger raw consiste à manger frais, végétal, varié et bio ! Rien n’est cuit au-delà de 42°C, de façon à préserver tous les enzymes, vitamines, nutriments et anti-oxydants des aliments.  Cette cuisine, saine et créative, promet de grands bienfaits : des saveurs inattendues, une santé de fer, un moral d’acier et une ligne d’enfer ! 

Si ça ne vous a pas convaincus, sachez que sur moi cela a eu tous ses effets.  

C’est pour ces raisons que j’ai décidé d’embarquer à bord de la merveilleuse aventure de la « Matthew Kenney Culinary Academy ».

Chef de formation traditionnelle à la French Culinary Institute, Matthew Kenney décide rapidement de se tourner vers une cuisine vivante et inventive, motivé par sa passion pour le yoga, son amour des animaux et le désir de vivre selon un mode de vie plus sain.

 

He is one of the founders – and probably the most famous chef – in raw cuisine.

Il est l’un des pères fondateurs - et sûrement le plus reconnu - de la cuisine crue.

 
 
 
 Matthew Kenney

Matthew Kenney

 
 
 

In 2009, he created his own academy. The first one to deliver raw cuisine diplomas. It consists in a 3-level online training.

 

 

In November 2016, I decided to follow this training. I thus started with level 1 « Fundamentals of Raw Cuisine ». This was 120 hours of cooking classes during 4 weeks. I then pursued following level 2 « Advanced Raw Cuisine ». About level 3 (the most important one): « Professional of Raw Applications »: I decided to go to the academy itself in Venice Beach, Los Angeles in May 2017.

 

 

This academy was conceived to raise responsible and independent students. It enhances learning from their own kitchen while having to respect rules. This includes dress code, hygiene, participation during classes as well as respecting deadlines.

 

Successful students that complete their homework (theory and practice), final exam and final project (consisting in creating a raw menu), are graduated. Evaluation is mainly based on photos of dishes and detailed notes provided with the recipes. Students are then evaluated and graded on their realization, balance in savours, presentation of the plate, knowledge in nutrition and correct use of knives.

 

 

 

 

 

Most of us are surprised to discover an online culinary training, thinking that we need to taste what the trainee cooks. However, a good chef needs to be completely able to guess the supposed taste to a plate if the explanations about it are eloquent and precise enough. (Let’s not forget about the three starred chef -Grant Achatz – who had lost his taste!).

Il fonde sa propre académie en 2009, qui sera la première à délivrer un diplôme de cuisine crue.  Celle-ci propose une formation en ligne s’étalant sur 3 niveaux.

En novembre 2016, j‘ai pris la décision de suivre ces cours. J’ai alors entrepris le 1er niveau, « Fundamentals of Raw Cuisine » (les fondamentaux de la cuisine crue), équivalant à 120 heures de cours de cuisine étalés sur quatre semaines, et participerai au 2ème également : « Advanced Raw Cuisine » (la cuisine crue avancée). Quant au 3ème, « Professional of Raw Applications » (la cuisine crue et ses applications professionnelles), le plus important, je le réaliserai au mois d’avril 2017, au sein même de l’académie, à Los Angeles.

Cette académie a été conçue de manière à rendre les étudiants responsables et autonomes dans leur apprentissage depuis leur propre cuisine, tout en ayant le devoir de respecter le règlement. Celui-ci comprend le code vestimentaire, l’hygiène, la participation et la concentration durant les cours, ainsi que la remise des devoirs en temps et en heure. 

Aux élèves qui présentent et réussissent tous leurs devoirs (théoriques et pratiques), ainsi que l’examen final théorique et le projet final consistant à la création et la réalisation d’un menu raw, leur est délivré un diplôme.
L’évaluation se fait, pour la plupart, à partir des photos des plats réalisés par les élèves et des annotations détaillées qu’ils ont faites de leur recette. 
Les étudiants sont alors notés sur une série de points différents, tels que la réalisation et la mise en place des recettes, l’équilibre des saveurs, la présentation et le dressage de l’assiette, la connaissance en nutrition, l’utilisation correcte du couteaux, ainsi que les bons gestes. 

La majorité d’entre nous s’étonnent toujours du bon fonctionnement du cours de cuisine en ligne, quant à la capacité de l’instructeur culinaire à pouvoir juger d’un plat, étant donné que son outil principal est sa langue et son goût, et qu’il ne peut pourtant les utiliser ! Hors il faut savoir qu’un bon chef est largement capable de deviner le goût supposé d’un plat, si les explications le concernant sont suffisamment éloquentes et précises.

(Petit clin d’oeil au chef triplement étoilé - Grant Achatz - qui avait perdu le goût !).

 
 
 Credits:  Matthew Kenney
  Credits:   Matthew Kenney

Credits: Matthew Kenney

 
 

From a more personal point of view, I was really happy to follow this long distance training. It gave me freedom to continue working on my own projects while deepening my knowledge about raw food. Whilst my daily rhythm exceeded 100km/hour, those new learnings helped me to take a big step forward. I developed incredible competences and techniques and reboosted my energy, creativity and will to share original dishes with you!

 

The Raw Food Community’s philosophy immediately touched me and motivated me to enter their world.

In opposition to big gastronomy schools or traditional cuisine, it is not all about a plate, rather a whole lifestyle and a unique approach to food.

Learning techniques on how to correctly cook a raw and vegan cheese is not enough, it is also very important to make ethical choices for oneself and the environment.

 

Having lived one month as a raw foodist was not always easy. Our body has its habits and changing them requires adaptation.

The two first weeks, I ate only what I was cooking for the course and my body seemed absolutely happy with it. I was feeling light and had a wonderful digestion. The psychological level was another matter.

Having my job and cooking as daily occupations I started accumulating a lot of fatigue and that inevitably effected my mood. Too quickly I assumed this new type of food was not meant for me. I thus had a sudden craving to fill myself with big traditionally cooked dishes. Entering winter, who does not want a hot meal?

 

 

The following weeks I mainly ate pasta, soups and even a “raclette”. And guess what? I felt even more tired mentally as well as physically. In two weeks’ time I had put on weight and emptied myself from all of my strength.

 

 

The reason to this feeling of weakness is quite simple. Once you start a cure: your body and mind need to work more intensively. They need to double the effort to get rid of all the toxins which often leads to tiredness, headaches and tummy aches.

Before changing your eating habits, you need to prepare yourself: take a few days of “preconditioning”. This will enable your organism to prepare and enter softly this new state of health.

More precisely, whilst raw cuisine revitalizes body and mind, cooking cuisine denatures food and enhances the development of chemical substances attacking the organism (pyrolysis). The body becomes more acid and toxic leading to a general state of tiredness.

 

This explains my fatigue when I radically stopped eating raw and turned to the other extreme.

Evidence sometimes makes me blind...

 

Only with a step back do I realize how rich this experience was. This training offered me a lot at a professional level as well as personal.

D’un point de vue plus personnel, j’ai été ravie de pouvoir suivre cette formation à distance, parce qu’elle m’a donné la liberté de continuer à travailler sur mes propres projets, tout en approfondissant mes connaissances en cuisine crue. Quand bien même le rythme de mes journées dépassait les 100km/h, ces nouveaux apprentissages m’ont nourrie d’incroyables compétences et de techniques qui ont reboosté mon énergie, ma créativité et l’envie de partager de surprenants mets avec vous ! 

La philosophie de la communauté raw food m’a instantanément touchée et motivée à entrer dans leur univers. 

Contrairement aux écoles de gastronomie ou de cuisine traditionnelle, il ne s’agit pas que d’assiettes, mais bien d’une façon de vivre et d’aborder son aliment. 

Ce n’est pas tout d’apprendre les techniques pour réaliser correctement un fromage cru et végétalien, il faut aussi faire des choix éthiques pour soi et pour l’environnement. 

Avoir vécu un mois dans la peau d’une raw foodist n’a pas toujours été facile. L’organisme a ses habitudes, et les changer demande parfois un certain temps d’adaptation.  

Les deux premières semaines, je mangeais uniquement ce que je cuisinais, et mon corps semblait ravi ; je me sentais légère et ma digestion était merveilleuse. Sur le plan psychologique, c’était une toute autre histoire !  

A force de n’avoir, pour unique rythme, que mon travail et ma cuisine, j’ai fini par accumuler beaucoup de fatigue et cela a naturellement eu des conséquences sur mon moral. J’ai trop hâtivement supposé que ce nouveau mode d’alimentation n’était pas fait pour moi, et j’ai donc eu soudainement la sensation qu’il fallait impérativement que je me remplisse de bons gros plats bien cuits ! Et puis, aux portes de l’hiver, n’a-t-on pas envie de repas chaud ?! 

Durant les deux semaines suivantes, au menu, il y avait des pâtes à gogo, des bonnes soupes et une belle raclette pour couronner le tout. Et devinez quoi ? Je me suis sentie encore plus fatiguée, tant mentalement que physiquement ! En l’espace de deux semaines, je m’étais alourdie et vidée de toutes mes forces.  

La raison de cet affaiblissement est bien simple : quand on fait une cure, le corps et le mental travaillent plus ardemment ; ils redoublent d’effort afin de se débarrasser de toutes les toxines qui encrassent l’organisme, ce qui entraine souvent de la fatigue, des maux de tête et de ventre. 

Avant de changer ses habitudes alimentaires, il est important de prévoir quelques jours de pré-conditionnement pour permettre à l’organisme de se préparer et d’entrer en douceur dans son nouvel état de santé.  

Plus précisément, alors que la cuisine crue revitalise le corps et l’esprit, la cuisson, elle, dénature l’aliment et favorise le développement de substances chimiques toxiques qui agressent l’organisme (processus de pyrolyse). Le corps s’acidifie et s’intoxique, engendrant par la même occasion, un épuisement généralisé.

Cela explique ma grande fatigue lorsque j’ai mis un terme (radical) à mon alimentation crue en basculant dans l’excès inverse.

L’évidence me rend parfois aveugle… 

C’est seulement avec du recul que je réalise la richesse de l’expérience, grâce à ce que j’en ai tiré dans ses aspects positifs, mais aussi dans ce qui pouvait l’être moins.

 
 

To be completely honest with you I still eat cooked meals. But I try to do it with another level of consciousness.

 

I know that the “matter” I fill myself with does not bring me the energy I really need. When I cook at home, if I heat something I always privilege low cooking temperature (in the oven or steaming oven), never surpassing 100°C. 

 

Of course, it happens that a friend invites me over or that I go to a restaurant. I then have no clue of what is going on in the kitchen.

 

Those exceptions are part of life and it is important to enjoy them. 

Cet apprentissage m’a beaucoup offert, tant sur le plan professionnel que personnel. 

Pour être tout à fait honnête avec vous, je mange encore cuit, mais je le fais avec une autre prise de conscience. Je sais que la « matière » avec laquelle je me rempli, ne me fourni pas l’énergie dont j’ai réellement besoin.  Lorsque je cuisine à la maison, si je mange cuit, je privilégie toujours l’hypo-cuisson ou la cuisson à basse température (au four ou à la vapeur) sans jamais dépasser les 100°C. 

Bien sûr, il arrive que je sois invitée chez des amis ou que j’aille dîner au restaurant. Je n’ai, dans ces cas, pas l’occasion d’aller fourrer mon nez sur ce qui se passe dans les casseroles.

Ces exceptions font partie de la vie et il est important d’y prendre plaisir.