La cuisine crue et ses applications professionnelles partie III | Professional Raw Applications part III

 

This article describes the third and last part of my training in raw cuisine that I followed at « Matthew Kenney Culinary Academy ».

Cet article décrit la troisième et dernière partie de la formation en cuisine crue que j’ai suivie avec la « Matthew Kenney Culinary Academy ».

It is (more than) time for me to relate the end of my experience at Matthew Kenney’s academy. It ended with the third level called « Professional Raw Applications ».

 

 

April 23rd 2017, I flew to Los Angeles to end my training and become a vegan chef in raw cuisine. The day after, I opened the doors to the academy’s cooking studio in Venice Beach. I started my very first day as a chef apprentice.

 

 

Honestly, out of the three levels of training, this one was the most stimulating and enriching one. Of course, it was the achievement of the two first levels. But if I have a more intense souvenir of it, is because I was actually there, rather than behind my computer’s screen. I was instructed by two real life teachers and I was in a specific environment: the most amazing culinary atelier, surrounded by 15 very talented chefs coming from all over the world and with very different backgrounds. I met amazing people and made lifelong friendships!

 

The training lasted four weeks as well. We focused mainly on realizing amuse bouche, starters, mains and deserts, learning more evolved techniques even molecular techniques such as spherification.

Il est (plus que) temps que je vous relate la fin de mon expérience à l’Académie de Mathhew Kenney, qui s’est clôturée par le Niveau 3 intitulé « Professional Raw Applications » (La cuisine crue et ses applications professionnelles).

 

Le 23 avril 2017, je me suis envolée vers Los Angeles, pour y terminer ma formation de chef vegan en crusine. Le lendemain, je poussais les portes du cooking studio de l’Académie de Venice Beach et j’entamais ma première journée de chef apprentie. 

 

Honnêtement, des trois niveaux, ce fut le plus exaltant et le plus enrichissant. Bien évidemment, il s’agit de l’accomplissement des deux précédents, mais si je le retiens davantage, c’est parce que j’y étais réellement et non derrière l’écran d’un ordinateur. J’étais enseignée par deux instructeurs en personne et me retrouvais dans un atelier culinaire des plus extraordinaires, entourée de 15 très talentueux chefs venant des quatre coins du monde et aux back-grounds très diversifiés. Mais surtout, j’y ai fait de magnifiques rencontres qui resteront des amitiés à vie ! 

 

La formation s’étendait également sur quatre semaines. Nous avions mis l’accent sur la réalisation d’amuse-bouches, d’entrées, de plats et de desserts, en y mêlant des techniques plus évoluées, voire moléculaires, telles que la sphérification. 

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The last week was the final exam week. We had to organize a pop up event hosting 35 people whom we served 15 tastings to. The pop up lasted only two hours: plates streamed out of the kitchen, chefs waded and guests attended a real feast! Each chef was responsible for the complete realization of one tasting.

 

 

I created the “faux gras”, called “what the foie gras” on the menu. It was served with pickled radish, salted fig crisps as well as a fig sugared gum, capres, elderberry bays, two grouts (one balsamic and the other cranberry and black sage), truffle, big salt and pink bays. During the plating of my tasting, I was leading 6 other chefs performing my instructions. They assembled the different ingredients together according to how I had shown them.

 

 

It was one of the most intense experience of my life, and certainly one of the most important ones because it gave me the taste to work in a team and become a chef. That is why, shortly after my return I applied to the Tero restaurant in Brussels to work in the kitchen.

La dernière semaine était consacrée à l’examen final qui fut l’organisation d’un évènement pop-up, au cours duquel nous reçûmes 35 convives auxquels nous servîmes 15 dégustations. Le pop-up s’écoula en à peine deux heures : les assiettes défilaient, les chefs s’échinaient et les invités se régalaient ! À chacun des chefs était confiée la complète élaboration d’une dégustation. 

 

Je réalisai un « faux-gras », intitulé « what the foie gras » sur le menu, servi avec des radis fermentés, des chips salés de figue ainsi qu’une gomme sucrée de figue, des câpres de baies de sureau, deux coulis (l’un au balsamique et l’autre à la canneberge et à la sauge noire), de la truffe, du gros sel et des baies roses. Lors de la mise en place de ma dégustation, j’étais au commande de six autres chefs qui exécutaient mes instructions et assemblaient les divers ingrédients ensemble, selon mes démonstrations. 

 

Ce fut une des expériences les plus intenses de ma vie, et sûrement l’une des plus importantes, car elle me donna le goût du travail d’équipe et l’envie de tenter l’expérience du métier de chef. C’est ainsi que, peu après mon retour, je postulai au restaurant Tero à Bruxelles, pour passer derrière les fourneaux.

Venice beach is the perfect destination for all those craving to discover yoga, healthy and balanced eating, veganism and other “well-being” trends. My must do’s are Erewhon (an organic supermarket with quality products), RaMa Institute (a Kundalini Yoga centre), Café Gratitude (a smoothie bar and vegan restaurant), Kippi’s (a vegan ice cream shop), Plant Food and Wine (Matthew Kenney’s vegan restaurant).

 

 

I was sleeping at a friend’s: Talia Allix Kahan. I had met her in 2012 in Costa Rica, in a community not for from Nosara called Pacha Mama. She made my stay wonderful just by having me, hosting me so kindly and sharing her knowledge about Ayurveda.

 

 

I am so happy to have lived this adventure and to have followed this training, adding another string to my bow (and not a small one!). I feel accomplished as a vegan chef and I am ready to take on the catering challenge!

Venice Beach est une destination idéale pour tous les curieux et aux amateurs de yoga, d’alimentation saine et équilibrée, de véganisme, et de toutes autres tendances « bien-être ». Mes must do sont Erewhon (un supermarché bio et aux produits de qualité), RaMa Institute (un centre de Kundalini Yoga), Café Gratitude (un bar à smoothie et une restauration vegan), Kippi’s (un glacier vegan), Plant Food and Wine (le restaurant vegan de Matthew Kenney).

 

Pour la petite anecdote, j’étais logée chez une amie, Talia Allix Kahan, que j’avais rencontrée en 2012 au Costa Rica, dans une communauté non loin de Nosara, appelée Pacha Mama. Elle remplit mon séjour de mille et une couleurs, de par son chaleureux accueil, sa tendre amitié et le partage de ses connaissances en Ayurveda.

 

Je suis très heureuse d’avoir eu la chance de vivre cette aventure et de suivre cette formation qui ajoute une corde en plus à mon arc (et pas des moindres !). Je me sens accomplie en tant que chef vegan et suis prête à relever le défi de la restauration !