La cuisine crue avancée - Partie II | Advanced Raw cuisine - Part II

 
 

This article describes the second part of my training in raw cuisine that I’m following at « Matthew Kenney Culinary Academy ».

Cet article décrit la deuxième partie de la formation en cuisine crue que je suis en train de suivre avec la « Matthew Kenney Culinary Academy ».

 
 
 

In February 2017, just after Christmas and a little bit before my 23rd birthday, I started the second level of my training in raw cuisine called « Advanced Raw Cuisine ».

 

It was an online training supervised by qualified and competent instructors. It lasted four weeks, ending with an exam as well as a personal project presentation.

 

In order to follow the second level, it is essential to have completed level one (niveau 1) . Theory and culinary techniques taught in level two are more advanced and require a basic knowledge in raw cuisine. It is the perfect occasion to deepen and apply our learning.

 

Level two focuses more on understanding and assimilation of each technique and its effect on realizing a dish. The aim is not only to give us the basic necessary foundations to such a cuisine but also to assist us in developing our own recipes. Therefore, it is very important to understand the role of each ingredient or methods used in a recipe.

 

 

The first three weeks focused on substituting traditional French cuisine techniques. We learnt to realize creams and vegetal milks, to replace main sauces such as Béchamel or l’Espagnole. On top of that we were introduced to stabilizers, emulsifying agents and binding agents used in deserts and other delicious bakeries. All of this... RAW !

Durant le mois de février 2017, juste après les fêtes et un peu avant mon 23e anniversaire, j’entamai le niveau 2 de ma formation en crusine, intitulé « Advanced Raw Cuisine » (La cuisine crue avancée). Le cours se déroulait en ligne, sous la supervision d’instructeurs qualifiés et compétents, pendant une période de quatre semaines, et qui se finalisait par un examen, ainsi que la présentation d’un projet personnel. 

Afin de suivre le niveau 2, il est essentiel d’avoir réussi le niveau 1 . Les notions théoriques et les techniques culinaires enseignées dans ce cours, sont plus avancées et nécessitent une connaissance des bases de la cuisine crue. C’est l’occasion d’approfondir et de mettre en application cet apprentissage. 

Le Niveau 2 se concentre davantage sur la compréhension et l’assimilation de chaque technique et de son effet dans la préparation d’un plat. Le but est, non seulement, de nous fournir les fondations nécessaires à l’exécution d’une telle cuisine, mais aussi de nous assister dans le développement de nos propres recettes. C’est pourquoi, il est important de pleinement comprendre le rôle de chaque ingrédient utilisé, ou des méthodes employées, dans une recette. 

Durant les trois premières semaines, nous nous sommes focalisés sur les substitutions aux techniques traditionnelles de la cuisine française. Nous avons appris à réaliser des crèmes et laits végétaux, à remplacer des sauces maîtresses telles que la sauce Béchamel ou encore l’Espagnole, à nous familiariser avec des agents stabilisants, émulsifiants et liants, à confectionner des pâtisseries et des desserts, etc. Et tout cela… cru! 

 
 
 
 Matthew Kenney

Matthew Kenney

 
 
 

Ooh ... What an interesting instruction! I consider myself lucky to be able to work and explore this contemporary cuisine. Raw cuisine represents without a doubt the future of food, in terms of artistic quality and gourmet pleasure. It also responds to the needs of an ever changing society.

 

A society looking for healthy, natural, ethical alternatives. All of this without losing taste.

Ahhh… Quel enseignement passionnant! Je me considère chanceuse de pouvoir travailler et explorer cette cuisine contemporaine. La crusine représente, sans aucun doute, l’alimentation du futur, en termes de qualité artistique et du plaisir gourmet qu’elle procure. Et surtout, elle répond aux besoins d’une société qui, de plus en plus, aspire à des alternatives saines, naturelles et éco-viables, sans que celle-ci ne perde de sa saveur. 

 
 
greenola
 
 

What I liked most was the final project: creating a product to sell. This exercise brought my creativity, culinary and professional knowledge to the next level. I decided to create small portions of granola (100g), based on green superfoods*, 100% homemade, organic, vegan, gluten-free et nut-free.

Everything surrounding the project was enriching and inspiring and left me with way more ideas than I started with. Who knows, one day you may find my granola in one of your favourite organic shops? ;)

Enfin, ce qui m’a le plus amusée, était le projet final: la création d’un produit à des fins commerciales. Cet exercice m’a permis de mettre ma créativité, ainsi que mes acquis culinaires et professionnels, à profit. J’ai décidé de concevoir des petites portions de granola (100g), à base de green superfoods*, 100% fait-maison, biologique, vegan, gluten-free et nut-free.

Toute la mise en oeuvre autour de ce projet, fut une expérience, à la fois, enrichissante et inspirante, et qui m’a laissée plus d’une idée en tête! Qui sait, peut-être retrouverez-vous, prochainement, mon granola dans un de vos magasins bio préférés? ;)

 
 
 

This is it! I cannot wait anymore to leave for Venice Beach (Los Angeles) in April next month to start the level 3 of this amazing training: « Professional Raw Applications », which keeps on pushing me to evolve in my passion

 

 

Stay tuned… The best is yet to come!

 

*green superfoods: for example spirulina, wheatgrass, hemp protein, matcha, etc.

Ca y est! Je n’ai, maintenant, plus qu’une hâte: partir à Venice Beach (Los Angeles), au mois d’avril prochain, pour entamer le niveau 3 de cette fabuleuse formation « Professional Raw Applications » La cuisine crue et ses applications professionnelles, qui ne manque pas de me surprendre et de me faire évoluer dans ma passion!

Stay tuned… The best is yet to come!

*green superfoods: super-aliments verts, tels que la spiruline, l’herbe de blé, la protéine de chanvre, le matcha, etc.